GHP i GMP
GHP i GMP, Organizacja Pracy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Definicje:
wg ustawy z dnia 25.08.2006r.o bezpieczeŃstwie
ŻywnoŚci i
Ż
ywienia (DZ.U. Z 2006r nr: 171, poz 1225)
DOBRA PRAKTYKA
HIGIENICZNA – GHP
I. DOBRA PRAKTYKA
HIGIENICZNA:
Dzia
ł
ania, ktre musz
Ą
by
Ć
podj
Ę
te i
warunki higieniczne, ktre musz
Ą
by
Ć
spe
ł
niane i kontrolowane na
wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewni
Ć
bezpiecze
Ń
stwo
Ż
ywno
Ś
ci.
DOBRA PRAKTYKA
PRODUKCYJNA- GMP
Dr n. med. Adam B
ł
a
Ż
elonis
Obszary Dobrej Praktyki
Higienicznej:
¡
Budynki i ich otoczenie
¡
Funkcjonalno
ŚĆ
pomieszcze
Ń
¡
Maszyny i urz
Ą
dzenia
¡
Szkolenie pracownikw
¡
Mycie i dezynfekcja
¡
Usuwanie odpadw
¡
Kontrola jako
Ś
ci wody
¡
Higiena osobista personelu
¡
Kontrola obecno
Ś
ci szkodnikw
¡
Surowce i materia
ł
y pomocnicze
II. DOBRA PRAKTYKA
PRODUKCYJNA:
Dzia
ł
ania, ktre musz
Ą
by
Ć
podj
Ę
te
i warunki, ktre musz
Ą
by
Ć
spe
ł
niane, aby produkcja
Ż
ywno
Ś
ci oraz materia
ł
w i
wyrobw do kontaktu z
Ż
ywno
Ś
ci
Ą
odbywa
ł
y si
Ę
w sposb
zapewniaj
Ą
cy bezpiecze
Ń
stwo
Ż
ywno
Ś
ci, zgodnie z jej
przeznaczeniem.
Dobra Praktyka Higieniczna
Budynki - wymagania
¡
Pomieszczenia produkcyjne i ci
Ą
gi
komunikacyjne tak rozplanowane aby
nie nast
Ę
powa
ł
o krzy
Ż
owanie si
Ę
czynno
Ś
ci ábrudnychÑ i áczystychÑ
Lokalizacja, otoczenie i infrastruktura
zak
ł
adu
W
ł
a
Ś
ciwe zlokalizowanie obiektu i
jego
zabezpieczenie przed negatywnym
wp
ł
ywem otoczenia (ruch uliczny,
spaliny, kurz, s
Ą
siedztwo innych
obiektw, szkodniki, owady)
¡
Pod
ł
ogi g
ł
adkie, bez uszkodze
Ń
, z
materia
ł
u
ł
atwo zmywalnego,
nienasi
Ą
kliwego, nie
Ś
liskiego
¡
Ś
ciany, sufity g
ł
adkie,
ł
atwe do
utrzymania w czysto
Ś
ci,
nieuszkodzone, zabezpieczone przed
kondensacj
Ą
pary i rozwojem ple
Ś
ni
Budynki – wymagania cd.
¡
Okna Î
ł
atwe do otwierania i utrzymania w
czysto
Ś
ci, wyposa
Ż
one w zabezpieczenia przeciw
owadom (siatki)
¡
Wentylacja mechaniczna i grawitacyjna Î
skutecznie usuwaj
Ą
ca zanieczyszczone powietrze
i zapobiegaj
Ą
ca
kondensacji pary
¡
System kanalizacji wykonany tak aby unikn
ĄĆ
zanieczyszczenia
Ż
ywno
Ś
ci
¡
We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych
zainstalowane umywalki do mycia r
Ą
k z
doprowadzon
Ą
wod
Ą
zimn
Ą
i gor
Ą
c
Ą
oraz wyposa
Ż
eniem (myd
ł
o
p
ł
ynne,
Ś
rodek dezynfekcyjny), do wycierania r
Ą
k r
Ę
czniki
papierowe i pojemniki na zu
Ż
yte
Toalety oddzielone od pomieszcze produkcyjnych
Maszyny i urzĄdzenia
¡
Zapewnienie odpowiedniej ilo
Ś
ci
niezb
Ę
dnych urz
Ą
dze
Ń
(szczeglnie
ch
ł
odniczych) i sprz
Ę
tu
¡
Sta
ł
e utrzymanie ich w pe
ł
nej sprawno
Ś
ci,
czysto
Ś
ci i porz
Ą
dku
¡
Blaty sto
ł
w, lady Î wykonane z materia
ł
u
dopuszczonego do kontaktu z
Ż
ywno
Ś
ci
Ą
,
trwa
ł
ego, g
ł
adkie,
ł
atwe do utrzymania w
czysto
Ś
ci
¡
Maszyny i urz
Ą
dzenia Î wykonane z
materia
ł
w
nietoksycznych, nie koroduj
Ą
cych, nie
wchodz
Ą
cych w reakcje ze sk
ł
adnikami
Ż
ywno
Ś
ci, nie wydzielaj
Ą
cymi zapachu, nie
Procesy dezynfekcji
¡
Urz
Ą
dzenia do mycia,
Ś
rodki myj
Ą
ce i
dezynfekcyjne przechowywa
Ć
w
wydzielonych pomieszczeniach, w
oryginalnych opakowaniach,
odpowiednio oznakowane (instrukcja
stosowania)
¡
Procesy mycia i dezynfekcji realizowane
zgodnie z opracowanym
harmonogramem uwzgl
Ę
dniaj
Ą
cym
sposb i cz
Ę
stotliwo
ŚĆ
prowadzenia
zabiegw mycia i dezynfekcji
(instrukcje) oraz prowadzenie nadzoru
nad praktyczn
Ą
realizacj
Ą
procesw
mycia
Procesy dezynfekcji cd.
¡
pracownicy przeszkoleni, posiadaj
Ą
cy sprz
Ę
t i
Ś
rodki oraz odzie
Ż
ochronn
Ą
¡
Ś
rodki chemiczne odpowiadaj
Ą
ce wymaganiom
¡
przed stosowaniem
Ś
rodkw chemicznych-
dok
ł
adne usuni
Ę
cie resztek
Ż
ywno
Ś
ci i
zanieczyszcze
Ń
¡
umyte powierzchnie przed dezynfekcj
Ą
sp
ł
ukane i wysuszone; po dezynfekcji
chemicznej Î sp
ł
ukanie i wysuszenie
¡
procesy mycia i dezynfekcji nale
Ż
y prowadzi
Ć
w sposb chroni
Ą
cy przez zanieczyszczeniem
Kontrola odpadów
Pojemniki na odpadki
¡
zamykane, oznakowane, wykonane z
materia
ł
w
nieprzepuszczalnych
¡
konstrukcja u
ł
atwiaj
Ą
ca usuwanie odpadw,
ł
atwe
do mycia i dezynfekcji
¡
myte i dezynfekowane po opr
Ż
nieniu
¡
utrzymywane w odpowiednim stanie
higienicznym
Zaopatrzenie w wod
Ę
¡
Utrzymywanie w czysto
Ś
ci uj
Ę
cia wody na terenie
obiektu (lub stosowanie wody z wodoci
Ą
gu)
¡
Dba
ł
o
ŚĆ
o okresow
Ą
kontrol
Ę
jako
Ś
ci wody
(rejestrowanie wynikw badania prbek wody w
tym
uzyskanych od Pa
Ń
stwowej Inspekcji Sanitarnej)
Kontrola odpadw
¡
Gromadzenie odpadw i
Ś
mieci w okre
Ś
lonych
miejscach poza pomieszczeniami z
Ż
ywno
Ś
ci
Ą
i
systematyczne usuwanie wg okre
Ś
lonego
harmonogramu
¡
Usuwanie odpadw z przestrzeni produkcyjnych
wg potrzeb a przynajmniej raz dziennie
¡
Zakaz stosowania odpadw kuchennych do
Ż
ywienia trzody chlewnej
Miejsca gromadzenia odpadw
¡
ł
atwe do utrzymania w czysto
Ś
ci i porz
Ą
dku
¡
zabezpieczenie przed dost
Ę
pem insektw i
gryzoni
Zabezpieczenie przed
szkodnikami
Szkodniki
Ż
ywno
Ś
ciowe
¡
gryzonie (myszy, szczury)
¡
owady biegaj
Ą
ce (karaluchy, karaczany)
¡
szkodniki zbo
Ż
owe (wo
ł
ek zbo
Ż
owy,
mklik m
Ą
czny)
¡
ptaki (wrble, go
łĘ
bie)
¡
koty i inne zwierz
Ę
ta domowe
Ka
Ż
dy zak
ł
ad musi mie
Ć
system kontroli i
monitorowania obecno
Ś
ci szkodnikw.
Zabezpieczenie przed szkodnikami – cd.
¡
Zabezpieczenie przed szkodnikami (szczelno
ŚĆ
pomieszcze
Ń
, siatki w otwieranych oknach,
ograniczanie liczby otworw, zastosowanie
odpowiedniego cementu, utwardzenie terenu
wok
ł
budynku, systematyczne usuwanie
odpadw)
¡
Prowadzenie systematycznego nadzoru nad
prawid
ł
owym funkcjonowaniem stosowanych
pu
ł
apek i innych urz
Ą
dze
Ń
eliminuj
Ą
cych szkodniki
w zak
ł
adzie i otoczeniu
¡
Zwalczanie przy u
Ż
yciu metod chemicznych,
fizycznych i biologicznych samodzielnie lub przez
wyspecjalizowane firmy.
Szkolenie personelu
¡
Zatrudnienie pracownikw odpowiednio
kwalifikowanych do wykonywanych
czynno
Ś
ci, obowi
Ą
zkw, kompetencji i
odpowiedzialno
Ś
ci,
¡
Organizowanie przez kierownictwo
systematycznych, powtarzanych okresowo
szkole
Ń
lub instrukta
Ż
u dla pracownikw z
zakresu higieny,
¡
Egzekwowanie odpowiedniego
przygotowania pracownikw do
realizacji zada
Ń
na poszczeglnych
stanowiskach,
Znajomo
ŚĆ
podstaw wiedzy z zakresu
higieny:
¡
czynniki wzrostu i namna
Ż
ania drobnoustrojw
¡
g
ł
wne przyczyny zatru
Ć
pokarmowych
¡
zapobieganie zatruciom pokarmowym
¡
zapobieganie fizycznemu i chemicznemu
zanieczyszczeniu
Ż
ywno
Ś
ci
¡
jak wype
ł
nia
Ć
dokumenty i formularze zwi
Ą
zane
z GHP/GMP, HACCP
¡
jak higienicznie wykonywa
Ć
swoje czynno
Ś
ci,
¡
jak obs
ł
ugiwa
Ć
maszyny, pos
ł
ugiwa
Ć
si
Ę
przyrz
Ą
dami,drobnym sprz
Ę
tem
¡
jak utrzymywa
Ć
czysto
ŚĆ
i porz
Ą
dek na
stanowisku
Higiena personelu
Pracownicy powinni:
¡
wykazywa
Ć
odpowiedni stan zdrowia okre
Ś
lony na
podstawie bada
Ń
lekarskich i analitycznych
¡
by
Ć
odsuni
Ę
ci od pracy w przypadku choroby
zaka
Ź
nej, infekcji drg oddechowych, biegunki lub
ropnych schorze
Ń
skry
¡
zachowywa
Ć
wysoki poziom higieny osobistej,
mie
Ć
krtko obci
Ę
te paznokcie
¡
przed rozpocz
Ę
ciem pracy umy
Ć
r
Ę
ce i za
ł
o
Ż
y
Ć
czyst
Ą
odzie
Ż
ochronn
Ą
i odpowiednie nakrycie
g
ł
owy (ew. obuwie robocze, maseczki ochronne) -
odzie
Ż
ochronna ca
ł
kowicie zakrywaj
Ą
ca odzie
Ż
osobist
Ą
pracownika i w
ł
osy
¡
wszelkie skaleczenia zabezpieczy
Ć
opatrunkiem
wodoszczelnym
Mycie rĄk:
¡
przed rozpocz
Ę
ciem pracy z
Ż
ywno
Ś
ci
Ą
¡
ka
Ż
dorazowo po wyj
Ś
ciu z toalety
¡
po ka
Ż
dej czynno
Ś
ci z surowcami i
ka
Ż
dej innej czynno
Ś
ci brudnej
¡
po ka
Ż
dym wyj
Ś
ciu poza
przestrze
Ń
produkcyjn
Ą
¡
okresowo podczas pracy, gdy
nast
Ę
puje zmiana rodzaju
wykonywanych czynno
Ś
ci
Higiena personelu
Pracownicy nie powinni:
¡
Wykonywa
Ć
czynno
Ś
ci, ktre
mog
ł
yby przyczyni
Ć
si
Ę
do
zanieczyszczenia
Ż
ywno
Ś
ci (pi
Ć
, je
ŚĆ
lub
Ż
u
Ć
, pali
Ć
tyto
Ń
, kas
ł
a
Ć
, czy
Ś
ci
Ć
nos itp.)
¡
Nosi
Ć
bi
Ż
uterii, zegarkw, szpilek i
spinek do w
ł
osw oraz innych
drobnych przedmiotw.
Dobra Praktyka
Produkcyjna
Magazynowanie ŻywnoŚci
Magazyny do przechowywania
Ż
ywno
Ś
ci
powinny by
Ć
tak zaprojektowane i wykonane
aby:
¡
Budynki i otoczenie
¡
Maszyny i urz
Ą
dzenia
¡
Surowce i materia
ł
y pomocnicze
¡
Procesy obrbki wst
Ę
pnej i
zasadniczej
¡
Transport wewn
Ę
trzny
¡
Magazynowanie i dystrybucja
¡
Umo
Ż
liwi
Ć
utrzymanie czysto
Ś
ci i porz
Ą
dku
¡
Zapobiega
Ć
przedostawaniu si
Ę
szkodnikw do
ich wn
Ę
trza
¡
Chroni
Ć Ż
ywno
ŚĆ
przed zanieczyszczeniem
¡
Zapewni
Ć
warunki temperatury i wilgotno
Ś
ci
gwarantuj
Ą
ce zachowanie mo
Ż
liwe najwy
Ż
szej
jako
Ś
ci zdrowotnej i od
Ż
ywczej
Ż
ywno
Ś
ci
Prowadzenie dokumentacji i
zapisów w odniesieniu do Dobrej
Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej
Sprawny system dokumentacji i zapisw
wszystkich przedstawionych elementw,
obejmuj
Ą
cych zasady Dobrej Praktyki
Higienicznej i Produkcyjnej pozwala na
udowodnienie,
Ż
e wszystkie
najwa
Ż
niejsze z punktu widzenia
bezpiecze
Ń
stwa
Ż
ywno
Ś
ci dzia
ł
ania s
Ą
odpowiednio realizowane.
¡
W kraju opracowano i opublikowano
przewodniki do wdra
Ż
ania zasad GHP/GMP i
systemu HACCP mi
Ę
dzy innymi w zak
ł
adach
Ż
ywienia zbiorowego z ktrych mo
Ż
na korzysta
Ć
przy wdra
Ż
aniu zasad w sto
ł
wkach szkolnych
¡
G
ł
wne wydawnictwa oferuj
Ą
ce poradniki to:
- O
Ś
rodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr w
Gda
Ń
sku
- Instytut
Ż
ywno
Ś
ci i
Ż
ywienia w Warszawie
- G
ł
wny Inspektorat Sanitarny w Warszawie
(www.gis.gov.pl)
- Fundacja Pomocy dla Rolnictwa
- Polska Federacja Producentw
Ż
ywno
Ś
ci
[ Pobierz całość w formacie PDF ]